Tante Melitas Pierogi – Pierogi ruskie

Pierogi ruskie (dt. „Russische Piroggen“) – vergleichbar mit Maultauschen, Ravioli, Dumplings oder wie gefüllte Nudelteigtaschen sonstwo auf der Welt auch genannt werden. Eins meiner absoluten Lieblingsgerichte und deswegen das erste Rezept, das ich hier vorstelle. Niemand macht so leckere Pierogi wie meine Tante Melita. Und das sogar mitten in der Nacht bevor meine Eltern und ich aus unserem Polenurlaub zurück nach Deutschland fahren. Was natürlich gar keine Umstände macht. Einfach nur, weil meine Eltern und ich Pierogi so gerne essen und  sie die Gastfreundlichkeit in Person ist.

Mit Russland haben die Teigtaschen nichts gemein, auch wenn die deutsche Übersetzung darauf schließen lässt – am wahrscheinlichsten ist es, dass diese nach den Rus benannt wurden, die in einem Gebiet wohnten, der mal Teil Polens war (Rotes Ruthenien/Ostgalizien).

Für mich sind Pierogi mit ihrer simplen Füllung richtiges Soulfood. Kartoffeln, Käse/Quark und Zwiebeln – das schmeckt jedem. Und weil die Liebe für Pierogi jeder spüren soll, habe ich diese nicht nur für sondern auch mit Freunden zubereitet. F. ist mittlerweile sogar ein Vollprofi in der Herstellung und hat (typisch Mann?) den Ablauf optimiert. Was die Pierogi-Produktion schneller, aber nicht schnell macht. Das ist eher was für entpannt-meditative Nachmittage 😉 .

Beim allerersten Mal gab es kein genaues Rezept auf das ich zurückgreifen konnte. Die Mehlmenge war bekannt, aber wie viel Wasser braucht man denn ganz genau um einen brauchbaren Teig herzustellen? Wie bei vielen weiteren Rezepten, antwortete meine Mutter auf die Nachfrage „So nach Gefühl!“ oder „Ach das wirst du schon sehen!“. Womit ich natürlich nicht zufrieden war. Mittlerweile erwische ich mich manchmal wie ich F. genau das Gleiche antworte, wenn er versucht eines meiner Rezepte nachzukochen. Nun ja.

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Tante Melitas Pierogi – Pierogi Ruskie

Gericht Hauptgericht, Vorspeise

Küche Osteuropäisch, Polnisch

Keyword Nudelteigtasche, Pieroggen, Polnische Küche, Traditionell

Portionen 50 Stück

Autor Huhn mit Hut

Zutaten

Nudelteig

• 400 g Mehl + zusätzliches Mehl zum Ausrollen
• 200 ml heißes Wasser

Füllung

• 500 g Kartoffeln
• 250 g Twaróg (Quark oder Hüttenkäse gehen auch) mind. 15% Fett
• 1 große Zwiebel + Fett zum Anbraten
• Salz, Pfeffer

Dazu passt:

• 18%ige Śmietana (oder saure Sahne)
• Grüne Zwiebeln oder Dill

Anleitung

• Für die Füllung Kartoffeln schälen und in Salzwasser 15-20min kochen, danach abkühlen lassen und stampfen.
• Die Zwiebel klein schneiden und anbraten (gerne in Butter).
• Kartoffeln, Zwiebel und Twaróg vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Für den Nudelteig Mehl sieben, nach und nach das Wasser unterrühren.
• Den Teig solange kneten bis er sich elastisch anfühlt.
• Zwei Varianten der weiteren Herstellung:

  a)    Klassisch, ohne viel Helferlein:

  Das Nudelholz ausreichend einmehlen und den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Ein einfacher Test um zu sehen, ob der Teig dünn genug ist: Teig vor die Hand halten. Sieht man die Hand leicht durchschimmern, dann ist der Teig genau richtig.

  Mit einem möglichst scharfkantigen Glas, Becher o. Ä. Kreise ausstechen. In die Mitte einen Teil der Füllung geben. Den Nudelteigrand innen leicht mit Wasser befeuchten (Klebkraft!). Zu einem Halbkreis zusammenklappen und mit der Gabel den Rand zusammendrücken.

  b)    Mit Nudelmaschine und Pasta-Ausstecher

  Auch hier genügend Mehl verwenden, damit der Teig nicht an der Nudelmaschine festklebt. Bei meiner Maschine mit insgesamt 9 Stufen muss der Teig auf Stufe 5 ausgerollt werden, damit er dünn genug ist. Ich verwende meist einen Ausstecher mit ca. 8 cm Durchmesser und komme auf ca. 50-60 Pierogi.
• Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und anschließend die Temperatur herrunterdrehen – das Wasser darf nicht mehr sprudeln. Pierogi 7-9 Minuten kochen (schwimmen an der Oberfläche). Am besten eine Teigtasche testweise herausnehmen.
• Pierogi salzen. Gut passt dazu ein Klecks (oder auch viel) Sahne sowie klein geschnittene grüne Zwiebeln oder Dill, die darüber gestreut werden.

Twaróg und Śmietana könnt ihr im osteuropäischen Supermarkt kaufen. Sie lassen sich aber auch gut mit deutschen Alternativen ersetzen. Twaróg ist eine Art Schichtkäse, wird manchmal als körniger Frischkäse übersetzt, und lässt sich am ehesten mit abgetropften Hüttenkäse vergleichen. Ihn gibt es in verschiedenen Fettstufen (2,5%-30%), halbfett (15%) darf es hier schon gerne sein. Statt Twaróg könnt ihr also Hüttenkäse, Quark oder eine Mischung aus beidem nehmen. Bei polnischer Śmietana handelt es sich um eine sehr feste und eher säuerliche Sahne. Hier tut es auch saure Sahne oder Schmand.

Mit „günen Zwiebeln“ meine ich nicht Frühlingszwiebeln – wie diese in Deutschland häufig genannt werden – sondern den Spross der entsteht, wenn normale Zwiebeln engepflanzt werden. Frühlingszwiebel, Petersilie oder Dill ist natürlich auch fein. Ich habe die Variante mit Dill tatsächlich erst mit 23 in Bratislava kennen gelernt – so mag ich Pierogi fast schon am liebsten. Dill wird meiner Meinung nach hierzulande viel zu wenig genutzt 🙂 .

Wenn die Pierogi nicht gleich gekocht oder auf Vorrat produziert werden, empfiehlt es sich diese einzufrieren. Dafür die einzelnen Teigtaschen mit genügend Abstand auf einen bemehlten Teller für 30-45min in die Tiefkühltruhe stellen und dann in einen Beutel geben. Das Anfrieren verhindert das diese aneinander kleben und sich später besser einzeln entnehmen lassen. Sollten doch mal nicht alle aufgegessen werden (sehr unwahrscheinlich natürlich), schmecken Pierogi in Butter oder Butterschmalz angebraten mit viel Zwiebeln auch sehr gut.